先看看牛奶主要成分
1、水分:約87%
2、干物質(zhì) 約占13%→{乳脂質(zhì)物質(zhì),約占31% <乳脂肪約占97-99,剩下的就是游離性脂肪酸,脂溶性維生素,磷脂等
{非乳脂物質(zhì),約占69%<乳糖 蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、其他微量元素及微生物
一般在選牛奶的時(shí)候會(huì)分為常溫的牛奶或是冷藏的牛奶
常溫純牛奶:采用高溫滅菌法殺菌 一般保質(zhì)期是6個(gè)月 可常溫保存
巴氏鮮牛奶:采用巴氏殺菌法殺菌,保質(zhì)期相對(duì)短,通常只有3-7天 須冷藏保存,否則容易變質(zhì)
咖啡師在進(jìn)行牛奶的選擇時(shí),都注意了那些,或是有什么技巧呢?
這就要根據(jù)發(fā)泡的原理啦
打奶泡時(shí),利用蒸汽打奶,牛奶中蛋白質(zhì)中的乳蛋白在打奶時(shí)利用其表面的張力,形成許多細(xì)小的泡沫,脂肪將這些小泡沫緊密的連在一起,形成一層整齊的所謂的“上皮組織”使其口感更加的順滑,其中的脂肪呢就是防止其奶泡消散和分層啦!
我們看到老的咖啡師
在萃取時(shí),會(huì)注意時(shí)間的變化進(jìn)而進(jìn)行打奶泡
一般我們喝到牛奶溫度都是剛好適合口腔的溫度
牛奶的溫度:①50℃-65℃ 超熱:不超過70℃ 光澤強(qiáng) 對(duì)比強(qiáng) 不適合復(fù)雜圖 易分層 糊 適合出品簡(jiǎn)單的圖
②45℃-50℃ 適合拉花
③40℃-45℃ 圖案好成型 不易糊 不光澤 對(duì)比不強(qiáng) 適合相對(duì)比較復(fù)雜的圖
奶泡其實(shí)對(duì)于溫度的控制相對(duì)還是很高滴
溫度過高會(huì)拉扯蛋白質(zhì) 產(chǎn)生奶腥味 奶泡變硬、粗糙、流動(dòng)性也會(huì)變差;對(duì)應(yīng)的溫度低于40℃
一般咖啡對(duì)應(yīng)的牛奶量又該怎么控制呢?不同奶打奶 拉花系列
發(fā)泡奶缸容量與咖啡杯的容量比例關(guān)系:出品咖啡容量*2-100ml=用多大的奶缸打奶
鮮奶:少進(jìn)氣
常溫奶:多進(jìn)氣
植物奶:融合多,流量小
一般咖啡選擇牛奶
牛奶的種類:全脂牛奶:脂肪的含量3.0%-5.0%
半脂牛奶:脂肪的含量1.5%
脫脂牛奶:脂肪的含量1%以下
奶泡的厚度和進(jìn)氣的量有關(guān)系,進(jìn)氣由少到多分別是澳白、拿鐵、卡布奇諾,控制奶泡厚度得記住打發(fā)奶泡開始和結(jié)束的位置;實(shí)際操作時(shí),分缸后的奶更加順滑、奶泡也更好控制,更容易進(jìn)行拉花
牛奶發(fā)泡的實(shí)際操作:
奶泡的薄厚1、位置2、深淺3、時(shí)間
牛奶的量大概的量是拉花缸的三分之二,不少于三分之一,不多于三分之二(倒凹槽位置)
新手友友們可以借組奶嘴的位置作為一個(gè)支撐點(diǎn)→找到三點(diǎn)鐘或是九點(diǎn)鐘的方向→奶缸拿正(并非傾斜,避免蒸汽直沖杯壁) 蒸汽頭的位置剛好末過→緩慢開蒸汽 穩(wěn)住 (形成一個(gè)漩渦流 隨時(shí)感受溫度的變化)整個(gè)過程平穩(wěn)的穩(wěn)住奶缸,不可上下或是左右擺動(dòng)奶缸
簡(jiǎn)略給大家畫個(gè)草圖:
A為中xin點(diǎn)
C1/C2貼近杯壁
先將蒸汽棒插在A位置,再往左或是往右移到B1/B2圓的位置(注意只是蒸汽頭的位置移動(dòng),支撐點(diǎn)不變)
打綿:
出現(xiàn)以下幾種情況:①若發(fā)泡足夠后 呲聲自動(dòng)消失,繼續(xù)打綿
②若發(fā)泡足夠后,呲聲沒有消失,相應(yīng)的把奶缸往上提一點(diǎn)或是蒸汽管往里升一點(diǎn),讓聲音消失進(jìn)行發(fā)綿
打綿至微微燙手,馬上關(guān)閉蒸汽
避免蒸汽管的頭對(duì)準(zhǔn)三角符號(hào)位置,加入清水,可以觀測(cè)太貼近杯壁,奶沖擊不起來漩渦,蒸汽都流失進(jìn)而出現(xiàn)大的泡泡
打完奶泡以后可以適當(dāng)?shù)某烈幌履?喜歡的拉花的小伙伴還可以分下缸哦!
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